Pourquoi le pain a-t-il une croûte ?
Selon les gourmets, la croûte serait la meilleure partie du pain. Mais comment cette croûte se forme-t-elle ? Est-elle plus saine ou moins saine que le reste du pain ? Toutes les réponses à ces questions se trouvent ici.
Il y a un Maillard dans l’atelier ?
La ‘réaction de Maillard’ est responsable de la jolie couleur brune de la croûte du pain et de sa texture croustillante. Cette réaction chimique – entre les sucres et les protéines – se produit dans le four, quand une grande partie de l’humidité s’est évaporée de la mie. Pendant cette évaporation, la température de surface du pain est encore relativement fraîche. Mais lorsque la croûte est sèche, sa température dépasse vite les 100 °C. Cette élévation de la température entraîne une modification de la couleur et de la composition de la croûte. C’est alors qu’elle prend une si jolie couleur et un délicieux croustillant, tout en dégageant cette savoureuse odeur de pain frais.
Pourquoi la mie ne se transforme-t-elle pas en croûte ?
On pourrait donc s’attendre à ce que tout le pain réagisse de la même manière à la chaleur du four, mais ce n’est pas le cas parce que la mie contient toujours de l’eau en cours de cuisson. Cette eau – et donc aussi la mie – n’atteint jamais le point d’ébullition à 100 °C. Et ne provoque donc pas de réaction de Maillard. Par conséquent, la mie reste bien tendre à l’intérieur du pain. Mais si le pain cuit trop longtemps, la mie finira aussi par se dessécher.
La croûte est-elle plus saine ?
La réponse est simple : tout le pain est aussi sain (même s’il est préférable que la croûte ne soit pas trop noire). Aucun nutriment ne se perd pendant la cuisson, la croûte et la mie sont faites avec la même pâte. Le goût par contre est différent. Le goût un peu plus fort de la croûte fait venir l’eau à la bouche des amateurs.
Astuce: donnez une petite croûte de pain à vos enfants, même quand ils sont tout petits. Elle stimule la mastication et habitue les enfants à manger leur tartine avec la croûte. Lisez ici à partir de quel âge vous pouvez donner du pain à vos petits.
Sources : painetsanté.be(1) - painetsanté.be(2)
